Karo Creations: Pomme de Reinette
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Qu’est-ce Que Pomme De Reinette Et Pomme D Api Tapis Tapis Rouge être Comme Dans Les 10 Prochaines Années? | Pomme De Reinette Et Pomme D’api

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Jeune pâtissier prodige, Yann Couvreur sublime dans son livre de recettes ce fruit – avec ou sans pépins –, fruit défendu, fruit du péché, fruit de l’amour, fruit des amoureux…

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Image Source: blogspot.com

«Pomme de reinette et pomme d’api, tapis tapis rouge, pomme de reinette et pomme d’api, tapis tapis gris. » Ah, qu’elle est mignonne la comptine ! Si populaire, si joyeuse, berçant les chères têtes blondes. Pour peu, on en oublierait que ce fruit apparu il y a près de cent millions d’années sur les plateaux du Caucase, est, depuis la nuit des temps, inséparable des sentiments et des jeux amoureux.

Croqué par Ève, resté en travers de la gorge d’Adam, célébré dans Le Cantique des Cantiques, ce fruit est aussi lié à la belle Hélène et à la guerre de Troie. En effet, vexée de ne pas y avoir été invitée, Éris, la déesse de la discorde, apporta en cadeau pour les noces de Thétis et Pélée, une pomme d’or (« pomme de la discorde ») sur laquelle était gravée « À la plus belle ».

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Puis elle demanda à Pâris de désigner celle qui, entre Hera, Athéna et Aphrodite, en serait la plus digne. Le malheureux jeune homme élit la dernière qui, en échange, devait lui assurer les faveurs d’Hélène qu’il enleva. On connaît la suite…

Faut-il s’étonner si, dès lors, on pense in petto à la pomme, à l’approche de la Saint-Valentin, fête des amoureux ? Ne se doit-elle pas de figurer au menu d’un dîner aux chandelles en cette circonstance ?

Mais laquelle choisir ? Il en est tant. Plus de 20 000 variétés en sont cultivées de par le vaste monde – dont une trentaine en France : golden, canada, clochard, gala, melrose, idared, granny smith, reine des reinettes, belle de Boskoop…

Pâtissier prodige âgé de 35 ans, passé par les plus grands palaces – Trianon Palace à Versailles, Park Hyatt, Prince de Galles… à Paris où, depuis, il a ouvert deux pâtisseries à son nom ! (1) –, Yann Couvreur, lui, dans son livre La Pâtisserie de Yann Couvreur, sublime la rustique belchard (dite aussi chantecler ou belchard-chantecler).

Une pomme à la chair croquante, fondante, juteuse, acidulée, délicieusement parfumée. Au terme de sept chapitres déclinés en fonction des heures de la journée (« 8 heures, l’heure du réveil », « 10 heures, desserts faciles », « 11 heures, l’apparition des gâteaux »…), alternant préparations simples et plus sophistiquées (Mont-Blanc, tiramisu, îles flottantes, scones aux fraises confites, chouquettes à la fleur d’oranger, merveilles pralinés-noisettes, babas au rhum et riz au lait…), il la propose en tarte fine, aux douces saveurs équilibrées. Légère, surtout, remplaçant le sucre blanc traditionnel par un sucre de canne complet, non raffiné : le muscovado.

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La recette. Tarte fine aux pommes

Pour 8 : Pour le feuilletage inversé au sarrasin : 160 g de beurre, 70 g de farine.

Pour la détrempe : 6 cl d’eau, 1 goutte de vinaigre, 8 g de fleur de sel, 50 g de beurre, 120 g de farine, 40 g de farine de sarrasin.

Pour les pommes au sirop muscovado : 8 pommes belchard, 30 cl d’eau, 150 g de muscovado, 50 g de beurre, 3 g de cannelle en poudre.

Pour la dorure : 1 œuf battu.

La veille :

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Image Source: centerblog.net

Mélanger intimement les 160 g de beurre et les 70 g de farine destinés au feuilletage.

Étaler cette pâte en un rectangle de 2 cm d’épaisseur. La placer entre 2 feuilles de
papier sulfurisé. Garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Par ailleurs, dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, réunir tous les éléments de la détrempe dans l’ordre donné.

Pétrir pour obtenir une boule. La façonner en carré. Garder 24 heures au réfrigérateur.

Le jour même :

Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre muscovado. Ajouter le beurre et la cannelle. Laisser infuser 1 heure.

Réaliser le feuilletage inversé au sarrasin en étalant le rectangle « beurre-farine » en un carré plus grand que la détrempe, afin de pouvoir y placer celle-ci. Fermer comme une enveloppe. Donner un tour simple en portefeuille. Réaliser cette opération 5 fois, en laissant reposer au frais 30 mn, entre chaque tour.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
La façonner en forme de disque. La déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. La précuire 10 mn au four préchauffé à 170 °C. La sortir. À l’aide d’un pinceau, la badigeonner avec l’œuf battu afin de la dorer.

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Image Source: comptines.tv

Éplucher et détailler les pommes en fines lamelles. Disposer celles-ci régulièrement sur la pâte.

Mettre au four. Badigeonner la tarte de sirop toutes les 8 mn. Au bout de 45 mn, la sortir. La laisser refroidir avant de la déguster.

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